ГОСТ 1633-73 Маринады овощные. Технические условия

Текст ГОСТ 1633-73 Маринады овощные. Технические условия

Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные

МАРИНОВАННЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ КОНСЕРВЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2001

Сборник «Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Маринованные и соленые овощи. Консервы растительные» содержит стандарты, утвержденные до 1 января 2001 г.

В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.

Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуются в ежемесячном информационном указателе «Государственные стандарты».

© ИПК Издательство стандартов, 2001

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ

Технические условия ГОСТ

1633-73

Vegetable pickles. Specifications

Дата введения 01.01.74

Настоящий стандарт распространяется на маринады, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей — ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Стандарт устанавливает требования к овощным маринадам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и для экспорта.

Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 6520 — 88.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 5, 6).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на:

овощи маринованные целые; овощи маринованные нарезанные;

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 6).

1.2. В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на: слабокислые;

1.3. Слабокислыми изготовляются: баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по — молдавски;

кабачки молодые целые маринованные;

кабачки резаные маринованные;

капуста маринованная с яблоками;

капуста маринованная с клюквой;

капуста маринованная с яблоками и клюквой;

капуста краснокочанная маринованная;

капуста белокочанная маринованная;

капуста белокочанная маринованная в яблочном соке;

огурцы маринованные резаные;

огурцы нарезанные кружками с луком;

Издание официальное Перепечатка воспрещена

патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные;

перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него);

свекла столовая целая;

свекла столовая нарезанная;

свекла столовая нарезанная с хреном;

свекла столовая нарезанная с тмином;

томаты маринованные красные, бурые;

томаты молочные маринованные;

томаты зеленые маринованные;

томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем;

томаты маринованные домашние;

фасоль стручковая маринованная;

фасоль стручковая резаная маринованная;

ассорти № 1 — огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;

ассорти № 2 — огурцы и томаты;

ассорти № 3 — огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;

ассорти № 4 — огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;

ассорти № 5 — зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;

ассорти № 6 — томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;

ассорти № 7 — огурцы, томаты, патиссоны, пряности;

ассорти белгородское — томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;

ассорти буковинское № 1 — томаты, перец сладкий, лук;

ассорти буковинское № 2 — томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 6).

1.4. Кислыми изготовляются:

капуста белокочанная маринованная со свеклой;

капуста белокочанная маринованная с морковью;

капуста цветная маринованная;

лук резаный маринованный;

Консервы «Лук резаный маринованный» изготовляют по требованию потребителя.

Примечание. При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

(Измененная редакция, Изм. № 6).

1.5. Консервы должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.6. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.

Овощные маринады, изготовляемые для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.

1. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов —оцениваются только первым сортом.

2. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).

1.7. Для изготовления маринадов должны применяться следующие сырье и вспомогательные материалы:

баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

капуста цветная по ГОСТ 7968;

капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;

капуста краснокочанная по ГОСТ 7967;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; морковь столовая свежая по ГОСТ 1721; огурцы свежие по ГОСТ 1726 — 85; патиссоны свежие; помидоры свежие по ГОСТ 1725; перец сладкий свежий по ГОСТ 13908; плод стручкового перца по ГОСТ 14260; свекла столовая свежая по ГОСТ 1722; чеснок свежий по ГОСТ 7977; портулак;

тыква по ГОСТ 7975;

клюква свежая по ГОСТ 19215;

соль поваренная пищевая затаренная не ниже 1-го сорта поГОСТ 13830;

кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968;

кислота уксусная х. ч. ледяная по ГОСТ 61;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

сахар-песок по ГОСТ 21;

масло хлопковое рафинированное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 1128; горошек зеленый:

свежий по ГОСТ 5312; консервированный по ГОСТ 15842; быстрозамороженный; перец душистый; перец горький черный (горошек); гвоздика; корица;

лист лавровый по ГОСТ 17594; корень хрена; корень петрушки; тмин;

зелень (укроп, листья петрушки, листья сельдерея) свежая, быстрозамороженная или консервированная солью;

листья черной смородины;

перец стручковый красный;

семена аниса по ГОСТ 18315; огурцы соленые по ГОСТ 7180; томаты соленые по ГОСТ 7181;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;

масло эфирное чеснока;

сок яблочный натуральный неосветленный по ГОСТ 656 или консервированный сорбиновой кислотой, или сок яблочный — полуфабрикат асептического консервирования или холодильного хранения.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

Допускается для всех видов маринадов, за исключением маринованной свеклы и капусты, использовать сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732, сушеные листья хрена и любистка; для маринованных огурцов и томатов — использовать пряности: базилик эвгенольный и обыкновенный, садовый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор перечный.

Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая (уксус), разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3, 5, 6).

1.8. Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:

баклажаны — целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм и нарезанные кружками толщиной 12 — 15 мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;

кабачки — молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 — 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;

капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста — отдельные соцветия;

лук — целый диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов «Огурцы с луком» и «Лук резаный маринованный» нарезан кружками толщиной 3 — 6 мм;

морковь — для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3—4 мм;

огурцы — целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20 — 30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;

патиссоны — целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

перец сладкий — в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный — мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов «Ассорти буковинское №1 и 2» первого сорта — перец с семенной камерой (по требованию потребителя).

Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости; портулак — побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц; помидоры — красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35—70 мм, диаметром 25—40 мм;

свекла столовая — очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10 — 30 мм, лапшой с размерами граней 5—10 мм или пластинками толщиной 5 — 10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;

фасоль — стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм; хрен — очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;

чеснок — очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками; яблоки в маринадах с капустой — нарезанные на дольки шириной 20—25 мм с удалением семенного гнезда;

тыква — очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10—30 мм, лаптой с размером граней 5—10 мм и длиной до 60 мм; клюква в маринадах с капустой — целые ягоды без плодоножек;

овощи для маринадов ассорти — целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

1.9. По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.

Для ассорти — овощи целые или нарезанные.

Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более:

20 — для банок I, II, III типов 82—500;

25 — для банок I, II, III типов 82—1000;

30 — для банок I, II, III типов 82—2000;

53 — для банок I, II, III типов 82—3000

плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20 % по счету

Допускаются деформированные красные томаты, %, не более

плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей

Разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм.

Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30 %, вместимостью более 1 дм 3 — не более 10 % (по массе)

Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы — неравномерные кубики или кусочки до 20 %, для нарезанной капусты — неравномерные полоски до 25 %

Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла — с привкусом растительного масла

для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус Не допускаются посторонние привкус и запах

Овощи одного вида — однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.

Баклажаны — фиолетовые со светло-коричневым оттенком.

Огурцы — с оттенком от зеленого до оливкового.

Патиссоны и кабачки — от зеленовато-белого до желтого.

Перец — красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливковозеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.

Помидоры — для сортовой продукции от мол очно-бурого до красного, для бессортной — зеленые

в банке перец неоднородной окраски, с пятнами (прозеленью) не более 20 % общей поверхности плодов;

Продолжение табл. 1

в маринадах из бурых помидоров — помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету

естественная пятнистость единичных плодов

Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами

Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5 %.

Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей.

Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна.

Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.

1.8, 1.9. (Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).

1.10. По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: